ক্যাপসাইসিন: মরিচের ঝালে আপনার কি পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া হতে পারে?

মরিচের ঝাল বা অত্যধিক পরিমাণ ক্যাপসাইসিনের উপস্থিতি থাকায় ইউরোপের কিছু দেশে মশলাদার রামেন নুডলস নিষিদ্ধ করার ঘটনাও ঘটে। আসলেই কি মরিচ স্বাস্থ্য ঝুঁকির কারণ?

তীব্র বিষক্রিয়ার ঝুঁকি থাকায় গত বছর দক্ষিণ কোরিয়ান ব্র্যান্ড ইনস্ট্যান্ট রামেন নুডলস নিষিদ্ধও করে ডেনমার্কের খাদ্য কর্তৃপক্ষ। যদিও অনুসন্ধান এবং পরীক্ষা নিরীক্ষা শেষে কিছু নিষেধাজ্ঞা তুলে নিয়েছে দেশটির কর্তৃপক্ষ।

এমন আরেকটি ঘটনাও সংবাদের শিরোনাম হয়েছে, যেখানে বলা হয়েছে, সম্প্রতি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের এক কিশোরী মশলাদার খাবার খাওয়ার চ্যালেঞ্জে অংশ নেয়ার পর অর্ন্তনিহিত স্বাস্থ্যগত সমস্যায় ভোগেন এবং পরে মারাও যান।

মশলাদার খাবার নিয়ে উদ্বেগের কারণ হলো ক্যাপসাইসিন। এটি মরিচের একটি সক্রিয় উপাদান, যা খাবারে ঝাল স্বাদ দিয়ে থাকে। কিন্তু খুব বেশি ক্যাপসাইসিন খাওয়ার ফলে সত্যিই কী বিষক্রিয়া হতে পারে?

ক্যাপসাইসিন কী?

ক্যাপসাইসিন হলো মরিচে থাকা একটি মিশ্র পদার্থ যা গরম বা ঝালের অনুভূতি দেয়।ফলে আমরা যখন মরিচ খাই তখন আমাদের ঝাল বা জ্বলন্ত স্বাদ লাগে। এটি কাপসাইসিন ক্যাপসাইসিনয়েড নামক যৌগের একটি অংশ।

যদিও মরিচের মধ্যে প্রায় ২৩টি ভিন্ন ভিন্ন ক্যাপসাইসিনয়েড পাওয়া গেছে, এর মধ্যে সবচেয়ে শক্তিশালী হলো ক্যাপসাইসিন।

যুক্তরাজ্যের ফুড স্ট্যান্ডার্ড এজেন্সি খাদ্য উৎপাদকদের খাবারে খাঁটি ক্যাপসাইসিন যুক্ত করতে অনুমতি দেয় না। কেননা, দেশটির খাদ্য কর্তৃপক্ষ খাঁটি ক্যাপসাইসিনকে অনিরাপদ বলে মনে করে।

কিন্তু মরিচের নির্যাসে প্রাকৃতিকভাবে ক্যাপসাইসিন উপস্থিত থাকলে সেটি কতখানি ব্যবহার করা যাবে তা নির্ধারিত করে দেয়নি দেশটির খাদ্য কর্তৃপক্ষ।

উচ্চ মাত্রায় ক্যাপসাইসিন ব্যবহারের বিরুদ্ধে সতর্ককারী দেশ হিসেবে ডেনমার্কই প্রথম দেশ নয়। এর আগে ফেডারেল ইনস্টিটিউট ফর রিস্ক অ্যাসেসমেন্ট ইন জার্মানি (বিএফআর) মাত্রাতিরিক্ত ক্যাপসাইসিন খাওয়ার ব‍্যাপারে সতর্ক করেছে।

টিআরপিভি নামক একটি পেইন রিসেপ্টর সক্রিয় থাকায় ক্যাপসাইসিনয়েড বেদনাদায়ক অনুভূতি ও তীব্র জ্বালাপোড়া তৈরি করতে পারে।

এছাড়াও কাপসাইসিন গ্রহণের ফলে বিভিন্ন ধরনের উপসর্গ দেখা দিতে পারে। গবেষণায় দেখা গেছে, ক্যাপসাইসিনয়েড বেশি পরিমাণ খাওয়ার ফলে বুকজ্বালা, বমি বমি ভাব, ডায়রিয়া এবং পেটে ও বুকে ব্যথা হতে পারে।

এটির কারণে অন্য উপসর্গও দেখা যেতে পারে; যেমন ঠাণ্ডা ঘাম, ব্লাড প্রেশার ওঠানামা কিংবা তীব্র মাথা ব্যথা। তবে এটি কী পরিমাণ ব্যবহার করলে এসব উপসর্গ দেখা দিতে পারে সে বিষয়ে পর্যাপ্ত তথ্য নেই।

ফেডারেল ইনস্টিটিউট ফর রিস্ক অ্যাসেসমেন্ট ইন জার্মানি’র একজন মুখপাত্র বলেছেন, “ক্যাপসাইসিনয়েডের ডোজ কার জন্য কতখানি গ্রহণে কী প্রতিক্রিয়া দেখা দিতে পারে সেটি নিয়ে সুনির্দিষ্ট কোনও তথ্য না থাকায় স্বাস্থ্য বিধিনিষেধসহ ভোক্তাদের জন্য কোনও সুপারিশ করা যায় না।”

তবে মানুষের উপর চালানো গবেষণার তথ্যের উপর ভিত্তি করে বিএফআর বলছে, এটি অনুমান করা যেতে পারে যে শূন্য দশমিক পাঁচ থেকে এক মিলিগ্রাম বা তার বেশি ক্যাপসাইসিনয়েড গ্রহণের ফলে হালকা অস্বস্তিকর প্রভাব হতে পারে, যেমন জ্বরের অনুভূতি, পেট বা বুক জ্বালা।

এটি ১৭০ মিলিগ্রাম পরিমাণ খেলে মানুষের শরীরে বিরূপ প্রভাব পড়তে পারে। প্রায় ৬০০ মিলিগ্রাম ক্যাপসাইসিনয়েড খাওয়ার পর রোগীর হাসপাতালে ভর্তি হওয়ার একটি ঘটনাও বিফআর নথিভুক্ত করেছে।

জার্মানির বার্লিনে মরিচ খাওয়ার এক প্রতিযোগিতায় অংশ নেওয়া ২৭ বছর বয়সী একজন ব‍্যক্তি চারটি ভুট জোলোকিয়া বা নাগা মরিচ এবং অন্যান্য মশলাদার খাবার খেয়েছিলেন।

ভুট জোলোকিয়া বিশ্বের সবচেয়ে ঝাল মরিচের জাত হিসেবে বিবেচিত।

ওই মরিচ খাওয়ার আড়াই ঘণ্টা পরে সেই ব্যক্তি পেটে ব্যথাসহ প্রচণ্ড পেট ফোলা অনুভব করতে শুরু করেন। পরে সন্ধ্যার বার্লিনের হেলিওস হাসপাতালের জরুরি বিভাগে নিয়ে যাওয়া হয় তাকে।

রিপোর্টে ডাক্তাররা অন্য কোনও সমস্যা খুঁজে পান নি, ফলে শুধু ব্যথার কারণে কিছু ব্যথানাশক ওষুধ দিয়েছিলেন। মরিচ খাওয়ার প্রায় ১২ ঘণ্টা পর লোকটি বমি করলে আস্তে আস্তে তার শারীরিক অবস্থার উন্নতি হতে শুরু করে।

তবে এ ধরনের উপসর্গ যে শুধুমাত্র ক্যাপসাইসিন খাওয়ার ফলেই হতে পারে তা কিন্তু নয়।

অস্ট্রেলিয়ার বন্ড ইউনিভার্সিটির ওষুধ বিজ্ঞান বিভাগের সহযোগী অধ্যাপক ক্রিশ্চিয়ান মোরো বলেছেন, “ক্যাপসাইসিন খুব অল্প সময়ের জন্য জ্বালাপোড়া তৈরি, অস্বস্তি ও ব্যথার কারণ হতে পারে।”

“যদি এটি কারও চোখে পড়ে, তখন সত্যিই তীব্র জ্বালাপোড়া হতে পারে এবং দৃষ্টিকে ঝাপসা করে দিতে পারে। আবার শ্বাস প্রশ্বাসের সঙ্গে শরীরে প্রবেশ করলে দীর্ঘক্ষণ কাশি হতে পারে। এটি হাঁপানির মতো অসুস্থতাকেও বাড়িয়ে তুলতে পারে।”

অধ‍্যাপক মোরো এটাও বলেছেন, “ক্যাপসাইসিন খাওয়ার ফলে যে লক্ষণগুলি দেখা দিতে পারে তা নিয়ে খুব বেশি উদ্বিগ্ন হওয়ার কিছু নেই।”

“ক্যাপসাইসিন আমাদের স্নায়ুকে সক্রিয় করে এবং সাময়িক জ্বালাপোড়া তৈরি করতে পারে, এটি কেবল একটি সংবেদন তৈরি করে, এটি আমাদের তেমন কোন ক্ষতি করে না”, বলছিলেন তিনি।

বিএফআর বলছে, অতিমাত্রায় ক্যাপসাইসিন শিশুদের জন্য তীব্র বিষক্রিয়া তৈরি করতে পারে। তবে কী পরিমাণ খাওয়ার ফলে এটি হতে পারে সেটি নিয়ে নির্দিষ্ট তথ্য নেই।

তবে এটি অনুমান করে বলা যায় যে মানুষের মধ্যে ক্যাপসাইসিনের প্রাণঘাতী ডোজ প্রতি কেজি শরীরের ওজনের জন‍্য ৫০০ থেকে ৫০০০ মিলিগ্রাম পর্যন্ত হতে পারে।

যদি কোনও ব‍্যক্তির ওজন ৭০ কেজি হয় তার জন্য মাত্রা হতে পারে ৩৫ হাজার মিলিগ্রাম। একটি ১০০ গ্রাম ওজনের হালাপেনো মরিচে প্রায় ১৫ মিলিগ্রাম ক্যাপসাইসিন থাকে। একই পরিমাণ স্কচ বনেট মরিচে থাকে প্রায় ২৬০ মিলিগ্রাম। আর ভুট জোলোকিয়ার প্রতি ১০০ গ্রাম তাজা মরিচে থাকে প্রায় ৪০০০ মিলিগ্রাম।

তবে অধ‍্যাপক মোরো বলছেন, ক্যাপসাইসিনের অতিরিক্ত মাত্রার সুনির্দিষ্ট সীমা বেধে দেয়া নেই।

ক্যাপসাইসিনের দুই ধরনের বৈশিষ্ট্য লক্ষ্য করা গেছে ১০ বছরের একটি পর্যালোচনায়। ল্যাব পরীক্ষায় দেখা গেছে, ক্যাপসাইসিন ইঁদুরের পাকস্থলী ও লিভারে ক্যান্সারের লক্ষণ তৈরি করেছে। আর মানব শরীরে গ্যাস্ট্রিক “মাইক্রোব্লিডিং” সৃষ্টি করতে দেখা গেছে।

আবার অন্য কোনও কোনও অধ্যয়নে এসব উপসর্গের কোনটিই দেখায়নি।

তবে ২০২২ সালের একটি সামগ্রিক পর্যালোচনার বিশ্লেষণ এই সিদ্ধান্তে পৌঁছেছে যে মশলাদার খাবার ও কাঁচা মরিচ স্বাস্থ্যের উপর ভাল বা খারাপ কোনও প্রভাবই ফেলে না। এসব পর্যালোচনায় যে প্রমাণগুলো উপস্থাপন করা হয়েছে তা খুব বেশি মান সম্পন্নও নয়।

নিউ মেক্সিকোতে উদ্ভিদ ও পরিবেশ বিজ্ঞানের অধ্যাপক পল বোসল্যান্ড বলেছেন, “আমাকে অনেকবার জিজ্ঞাসা করা হয়েছে ‘সুপারহট মরিচ খাইয়ে কি তোমাকে মেরে ফেলব?’। এর হ্যা বা না কোনও উত্তরই নেই। বলেছেন স্টেট ইউনিভার্সিটি এবং মরিচ গবেষণায় বিশ্বের অন্যতম এই বিশেষজ্ঞ।

তিনি বলছিলেন, মরিচ সত্যিই মৃত্যুর কারণ হতে পারে, কিন্তু বেশিরভাগ মানুষের দেহ সেই পর্যায়ে পৌঁছানোর অনেক আগেই দুর্বল হয়ে পড়ে। অন্যভাবে বললে, প্রাণঘাতী মাত্রায় পৌঁছানোর আগেই আমাদের শরীর ক্যাপসাইসিনযুক্ত খাবারকে বের করে দেবে।

“অনেকের খুব ঝাল মরিচ খেয়ে ঘাম, কাঁপুনি, বমি কিংবা প্রাণ যাওয়ার মতো অনুভূতিও তৈরি হতে পারে। তবে এটা বলাই যায় খুব ঝাঁঝালো মরিচও আপনাকে মেরে ফেলবে না”, বলেন তিনি।

অন্যান্য অনেক খাবার ও পানীয়ের মতোই একজন ব্যক্তির শরীরে ক্যাপসাইসিনের প্রতিক্রিয়া বিভিন্ন বিষয়ের উপর নির্ভর করে।

ক্যাপসাইসিন বিভিন্ন ব্যক্তির উপর ভিন্ন ভিন্ন প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করতে পারে, বলছে বিএফআর। উদাহরণস্বরূপ, শিশু কিংবা যেসব মানুষ খুব কম মশলাদার খাবার খান, তারা যদি ক্যাপসাইসিন খান তাদের উপর যে ধরনের প্রভাব পড়বে, যারা নিয়মিত এটি খেয়ে থাকেন, তাদের ক্ষেত্রে একই ধরনের প্রভাব পড়বে না।

এক গবেষণায় দেখা গেছে, যাদের ইরিটেবল বাওয়েল সিন্ড্রম বা আইবিএস (পেটের নানা সমস‍্যাজনিত ব‍্যাধি) আছে তাদের জন্য ক্যাপসাইসিন বেশ পীড়াদায়ক। কিন্তু সুস্থ মানুষদের জন্য নয়।

গবেষকরা আইবিএস আক্রান্ত ২০ জন এবং আইবিএস ছাড়া ৩৮ জন সুস্থ মানুষের শরীরে এক ধরনের গবেষণা চালান। এসময় তাদেরকে দুই গ্রাম মরিচের একটি ক্যাপসুল খাওয়ানো হয়।

এতে দেখা যায়, আইবিএস আক্রান্ত নন এমন ব্যক্তিদের পেটে হালকা অস্বস্তি তৈরি হয়েছে। কিন্তু যারা আইবিএস আক্রান্ত তাদের পেটে ব্যথা ও জ্বালাপোড়া লক্ষ‍্য করা গেছে মাত্রাতিরিক্ত।

এছাড়াও, রিফ্লাক্স ডিজিজের মতো গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনালের সমস্যা আক্রান্তরা ক্যাপসাইসিনয়েড গ্রহণের ফলে বেশি প্রতিক্রিয়া দেখা দিতে পারে।

বিএফআর বলছে, ক্যাপসাইসিন কার্ডিওভাসকুলার রোগে আক্রান্ত ব্যক্তিদের জন্য ঝুঁকি তৈরি করতে পারে।

বোসল্যান্ড বলেছেন, “প্রত্যেক মানুষের ক্যাপসাইসিনয়েডের সহনশীলতার ভিন্ন ভিন্ন মাত্রা রয়েছে। একজনের কাছে যা অত্যন্ত ঝাল মনে হতে পারে আরেকজনের কাছে মাঝারি বলে মনে হতে পারে।”

“শুধু তাই নয়, আমরা নিয়মিত কিছু মরিচ খেয়ে অভ্যস্ত হতে পারি”, তিনি যোগ করেন।

তাইওয়ানের এক গবেষণায় দেখা গেছে যে, নিয়মিত ক্যাপসাইসিন গ্রহণের ফলে বুক জ্বালা অসুখের লক্ষণগুলো কমতে পারে। কারণ তখন এটিতে শরীরও অভ্যস্ত হয়ে যায়।

“একবার আমার কাছে মরিচ নিয়ে কাজ করা দুইজন বিজ্ঞানী এসেছিলেন। তাদের একজন চীন থেকে এবং অন্যজন ভারত থেকে। তারা আমার পরীক্ষাগারে গিয়েছিলেন,” বলছিলেন বোসল্যান্ড।

“আমি তাদের দুপুরের খাবারে নিয়ে গেলাম, এবং যখন আমরা আমাদের এনচিলাডাস খেয়েছিলাম, চীনের বিজ্ঞানী বলেছিলেন যে তিনি যখন ভারতে গিয়েছিলেন তখন সেখানে এই খাবারটি চীনের চেয়ে বেশি ঝাল বলে মনে হয়েছিল।”

“ভারতের বিজ্ঞানী বলেছেন, ‘আমি যখন চীনে গিয়েছিলাম তখন আমার একই রকম ঝাল মনে হয়েছে।”

যদিও দুইজন বিজ্ঞানীই মশলাদার খাবারের জন্য পরিচিত দেশগুলি থেকেই এসেছেন। কিন্তু তারা উভয়েই ভেবেছিলেন অন্যদের খাবারে ঝাল বেশি, বলছিলেন বোসল্যান্ড।

ইতিহাস বলছে, স্বাস্থ্য প্রতিকারের জন্য মরিচ ব্যবহৃত হয়েছে, এবং আধুনিক ওষুধ তৈরিতেও ক্যাপসাইসিন ব্যবহার করা হয়ে থাকে।

মরিচের নির্যাস ব্যথা উপশম, মাইগ্রেন, মাথা ব্যথাসহ অনেক রোগের ওষুধ তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। এমনকি গ্যাস্ট্রিক ও ক্যান্সার প্রতিরোধে ক্যাপসাইসিন ব্যবহারেরও পরামর্শ দিয়ে থাকেন গবেষকরা।

তবে ক্যাপসাইসিনের সম্ভাব্য বিরূপ প্রভাব আছে। কিন্তু অসংখ্য গবেষণায় দেখা গেছে যে নিয়মিত ক্যাপসাইসিন খাওয়ার ফলে কিছু স্বাস্থ্য উপকারিতাও রয়েছে এতে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং সুস্বাস্থ্যের উপাদানগুলো থাকার কারণে, বলছিলেন অধ্যাপক মোরো।

গবেষণায় দেখা গেছে, উচ্চ রক্তচাপ, বিপাক তন্ত্রের সমস্যা, স্থূলতাসহ বিভিন্ন রোগের ঝুঁকি কমাতে ক্যাপসাইসিন খুবই উপকারী।

কখনও কখনও গ্যাস্ট্রিক আলসারের লক্ষণের কারণে ক্যাপসাইসিন খাওয়ার পরামর্শ দেওয়ার প্রমাণও রয়েছে। কারণ এটি গ্যাস্ট্রিক প্রতিরোধ ও নিরাময় করতে সহায়তা করতে পারে।

মোরো বলেছেন, “খাবারে লবণের চেয়ে মরিচ খাওয়া ভালো। তাই লবণের চমৎকার একটি বিকল্প হতে পারে মরিচ।”

যদিও উচ্চ মাত্রার ক্যাপসাইসিন খেলে কিছু মানুষের বিরূপ প্রতিক্রিয়া তৈরি হতে পারে, তবে এমন কোনও প্রমাণ নেই যে অতিরিক্ত মরিচ বা কাপসাইসিন খাওয়ার ফলে ঝালের অনুভূতি ছাড়া অন্য কোনও কঠিন প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি হতে পারে।

বরং আমাদের খাবারে কিছু ক্যাপসাইসিন থাকলে তা শরীরের জন্য উপকারী বলেই মনে করা হয়।

কিন্তু একটি রহস্য থেকেই গেছে: চীন নাকি ভারত? কোন দেশের খাবারে ঝাল বেশি? এর উত্তর, মনে হচ্ছে এ নিয়ে উত্তপ্ত বিতর্ক চলবে।