পুরি, সিঙাড়া, সমুচা: পোড়াতেলে ভাজা মুখরোচক খাবারে স্বাস্থ্যঝুঁকি কতটা?

বিকেল হলেই অলিগলিতে ভাজাপোড়ার দোকানের সামনে ভিড় জমে যায়। কড়াইয়ে টগবগ করে ফুটছে তেল, তার মধ্যে ছাড়া হচ্ছে পুরি, সিঙাড়া, সমুচা, পিয়াজু। গরম গরম মুখরোচক এই খাবারের ঘ্রাণে জিভে জল আসে অনেকেরই।

কিন্তু এই মুখরোচক খাবারের আড়ালে লুকিয়ে আছে স্বাস্থ্যঝুঁকির শঙ্কা। যার নাম হলো পোড়া তেল।

যে তেলে সকাল থেকে রাত পর্যন্ত বারবার ভাজা হচ্ছে, কালো হয়ে ফেনা উঠছে- সেই তেলেই ভাজা হচ্ছে অনেকেরই প্রিয় খাবার সিঙাড়া-পুরি।

ঢাকায় সম্প্রতি এক সেমিনারে বাংলাদেশে মুখরোচক খাবার তৈরিতে ব্যাপক হারে পোড়া তেলের ব্যবহার নিয়ে উদ্বেগ জানানো হয়েছে।

বিশেষজ্ঞরা বলছেন, বারবার ব্যবহৃত এই তেল শুধু পেটের সমস্যা নয়, উচ্চ রক্তচাপ, হৃদরোগ, হার্ট অ্যাটাক, লিভারের ক্ষতি, এমনকি ক্যান্সারের ঝুঁকিও বাড়িয়ে দিচ্ছে।

অবশ্য, এই একই সেমিনারে উঠে এসেছে আশার কথাও। বলা হচ্ছে, ফেলে দেওয়া এই পোড়া তেলই হতে পারে মূল্যবান সম্পদ।

বিশেষজ্ঞরা বলছেন, এই তেল সংগ্রহ করে বায়োফুয়েল বা বায়োডিজেল বানানো গেলে একদিকে পরিবেশ দূষণ কমবে, অন্যদিকে অর্থনৈতিক সুফলও পাওয়া যাবে।

ভোজ্যতেল একবার গরম করলেই তার রাসায়নিক গঠন বদলাতে শুরু করে। বারবার গরম করলে সেই পরিবর্তন আরও ভয়াবহ হয়।

ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের রসায়ন বিভাগের অধ্যাপক ড. মোহাম্মদ শোয়েব বলছেন, ভোজ্যতেলে বিভিন্ন ধরনের রাসায়নিক উপাদান রয়েছে, যা তেলের মধ্যে অয়েল গ্লিসাইড অবস্থায় বা অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড অবস্থায় থাকে।

নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় গরম হওয়ার ফলে ভোজ্যতেলের মধ্যে থাকা ফ্যাটি অ্যাসিডের গঠন পরিবর্তন হয়ে ট্রান্স কনফিগারেশনে পরিণত হয়, যা ট্রান্স ফ্যাট উৎপন্ন করে।

“এই ট্রান্স ফ্যাটটা আমাদের স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর। এর থেকে মানবদেহে কার্ডিওভাসকুলার ডিজিজ (হৃদপিণ্ড এবং রক্তনালীসমূহকে প্রভাবিত করে এমন সব ধরনের রোগ) হওয়ার শঙ্কা থাকে। যা হার্টের আর্টারি ব্লক করে ফেলে,” বলেন তিনি।

অনেক তাপমাত্রা দেওয়ার ফলে অ্যালডিহাইড (এক শ্রেণির জৈব যৌগ) এর মতো অনেকগুলো রাসায়নিক পদার্থ উৎপন্ন হয়, যা শরীরের বিভিন্ন সেল বা কোষের সঙ্গে প্রতিক্রিয়া তৈরি করে।

বিশেষজ্ঞরা বলছেন, বারবার তাপ প্রয়োগ বা অনেক সময় ধরে একই তেল ব্যবহার করে রান্না করলে রাসায়নিক প্রতিক্রিয়ার মাধ্যমে তেলের মধ্যে থাকা প্রয়োজনীয় উপাদানগুলো পরিবর্তন হয়ে ক্ষতিকর উপাদানে পরিণত হয়।

পোড়া তেল পুনরায় ব্যবহারের ফলে নানা ধরনের স্বাস্থ্যঝুঁকি তৈরি হতে পারে। এটি অ্যাসিডিটি, বুক জ্বালাপোড়া, স্ট্রোক, পারকিনসন, হৃদরোগ, এমনকি ক্যানসারের ঝুঁকি বাড়িয়ে দিতে পারে।

অতিরিক্ত তাপমাত্রায় একাধিকবার গরম করার ফলে তেলে ক্ষতিকর যৌগ তৈরি হয়, যা শরীরের জন্য মারাত্মক ক্ষতিকর হতে পারে।

বিশেষজ্ঞরা বলছেন, পোড়া তেল ব্যবহারের সময় আগের রান্নার কিছু অদৃশ্য কণা সেই তেলে থেকে যায়। ফলে ফ্রেশ খাবার রান্না করলেও খাবারের স্বাদ আর বিশেষ করে পুষ্টিগুণ অনেকটাই নষ্ট হয়।

“ব্যবহৃত তেলে ফ্রি র‍্যাডিকাল তৈরি হয়, যা মানবদেহের কোষের ক্ষতি করে এবং বার্ধক্য প্রক্রিয়া ত্বরান্বিত করে,” বিবিসি বাংলাকে বলেন মি. শোয়েব।

পোড়া তেল হৃদযন্ত্রের জন্য মারাত্মক ক্ষতিকর উল্লেখ করে এটি ব্যবহার থেকে বিরত থাকার আহ্বান জানিয়েছেন বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ বা বিএফএসএ’র চেয়ারম্যান মো. শফিকুল ইসলাম।

তিনি বলছেন, “হার্টের যতগুলো শত্রু আছে, তার মধ্যে সবচেয়ে মারাত্মক হলো পোড়াতেল। তাই ব্যক্তি পর্যায়ের পাশাপাশি খাদ্য ব্যবসায়ীদেরও পোড়া তেল ব্যবহার পরিহার করতে হবে।”

পোড়া তেল বা একাধিকবার ব্যবহৃত ভোজ্যতেল মানুষের শরীরে স্লো পয়জনিং বা ধীর বিষক্রিয়ার কাজ করে বলেই মনে করেন জনস্বাস্থ্য বিশেষজ্ঞ ডা. মুশতাক হোসেন।

তিনি বলছেন, দিনের পর দিন পোড়া তেলের খাবার খাওয়ার ফলে উচ্চ রক্তচাপ, হৃদরোগ, হার্ট অ্যাটাক, রক্তনালিতে চর্বি জমা, লিভারের ক্ষতি ও ক্যান্সারের ঝুঁকি তৈরি হতে পারে।

“ভোজ্যতেল একবার ব্যবহার করলে তেলের মধ্যে থাকা অক্সিজেন বেরিয়ে যায়। এর ফলে এই তেল সেবনে শরীরে রক্ত জমাট বেঁধে যায়। মানবদেহের হার্ট এবং ব্রেইনে এর প্রভাব পড়ে,” বিবিসি বাংলাকে বলেন তিনি।

দীর্ঘদিন এই তেল ব্যবহারে মানবদেহের গুরুত্বপূর্ণ অনেক অঙ্গ নিষ্ক্রিয় হয়ে পড়ার শঙ্কা রয়েছে বলেও জানান এই বিশেষজ্ঞ চিকিৎসক।

“পোড়া তেল রক্তের মধ্যে একটা বর্জ্য হিসেবে জমে যায়। দীর্ঘদিন এর ব্যবহারে রক্ত চলাচল কমে গিয়ে হার্ট ও ব্রেইনের মতো গুরুত্বপূর্ণ অঙ্গে ইনফেকশন এবং অচল হয়ে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে,” বলেন তিনি।

পোড়া তেল নিয়ে নানা সংকটের মধ্যেই এ নিয়ে সম্ভাবনার কথাও বলছেন বিশেষজ্ঞরা। এই তেল ব্যবহার করে বায়োফুয়েল বা বায়োডিজেল উৎপাদনের বিষয়টিও সামনে আসছে তাদের আলোচনায়।

বিশেষজ্ঞরা বলছেন, ব্যবহৃত ভোজ্যতেল বিজ্ঞানভিত্তিক পদ্ধতিতে বিয়োডিজেলে পরিণত করা সম্ভব। যা নবায়নযোগ্য জ্বালানি হিসেবে ব্যবহার করে প্রাকৃতিক দূষণ কমানো সম্ভব।

বাংলাদেশে রান্নার তেল সংগ্রহ করে তা থেকে বায়োডিজেল উৎপাদন করছে বেসরকারি প্রতিষ্ঠান বায়োটেক এনার্জি লিমিটেড।

প্রতিষ্ঠানটির তথ্য অনুযায়ী, বাংলাদেশে যে পরিমাণ ভোজ্যতেল রেস্টুরেন্ট বা ভাজাপোড়ার দোকানে ব্যবহার করা হয়, তার মাত্র ৩০ শতাংশের মতো আবর্জনা হিসেবে সংগ্রহ করতে পরে তারা।

বর্তমানে দেশের অন্তত তিন হাজার প্রতিষ্ঠান থেকে প্রতি মাসে ১০০ টনের বেশি ব্যবহৃত রান্নার তেল সংগ্রহ করার কথা জানান বায়োটেক এনার্জি লিমিটেডের ব্যবস্থাপনা পরিচালক আবদুল্লাহ আল হামিদ।

বিবিসি বাংলাকে তিনি বলছেন, “যেসব দোকানে তরকারি এবং ডিপফ্রাই দুইটাই আছে, সেসব জায়গা থেকে এক ফোঁটা তেলও আসে না। পরোটার জন্য যে খামি তৈরি করা হয়, সেখানে আসলে এই ব্যবহৃত তেলগুলো দিয়ে দেওয়া হয়।”

অর্থাৎ, একবার ভাজার পর যে তেল বেঁচে যায়, তা ফেলে না দিয়ে আবার পরোটার খামিতে কিংবা তরকারিতে ব্যবহার করা হয়।

বাংলাদেশে বায়োফুয়েল উৎপাদন এখনও বড় পরিসর লাভ করেনি। তবে পরিস্থিতি ধীরে ধীরে বদলাচ্ছে বলেই মত বিশেষজ্ঞদের।

বায়োটেক এনার্জি লিমিটেডের ব্যবস্থাপনা পরিচালক আবদুল্লাহ আল হামিদ বলছেন, শুরুতে ব্যবহৃত ভোজ্যতেল সংগ্রহের ক্ষেত্রে খুব একটা সাড়া না পেলেও ২০১৯ সাল থেকে বাংলাদেশে এর পরিমাণ বেড়েছে।

“শুরুতে পাঁচ টন তেল না পাওয়া গেলেও এখন আমরা মাসে একশ টন পর্যন্ত তেল সংগ্রহ করছি,” বিবিসি বাংলাকে বলেন তিনি।

ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের অধ্যাপক ড. মোহাম্মদ শোয়েব বলছেন, পোড়াতেলে ট্রাই গ্লিসারয়েড অবস্থায় বিভিন্ন ধরনের ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে, যা মিথানল (অ্যালকোহল) এর উপস্থিতিতে পরিবর্তন করে এস্টারে পরিণত করা হয়।

রসায়নের ভাষায়, বিভিন্ন ধরনের ফ্যাটি অ্যাসিডের এস্টারই হলো বায়োডিজেল বা বায়োফুয়েল।

বিভিন্ন ক্ষেত্রে জ্বালানি হিসেবে “নরমাল যে ফুয়েল ব্যবহার করা হয়, সেখানে আলাদা আলাদা কম্পোজিশন আছে। এটাকেও একইভাবে বায়োডিজেল হিসেবে ব্যবহার করা যায়।”

সাধারণত যানবাহন চলাচলের জন্য যে জ্বালানি ব্যবহার করা হয়, তার তুলনায় বায়োফুয়েল ব্যবহার প্রকৃতির জন্য ভালো।

মি. শোয়েব বলছেন, “যেহেতু খাদ্যের তেলের মধ্যে কোনো সালফার নাই। ফলে এটা থেকে উৎপাদিত বায়োডিজেলেও সালফার থাকে না। ফলে সাধারণ ডিজেলের তুলনায় ৮০ শতাংশ কালো ধোঁয়া কম হয়।”

তবে, এই পদ্ধতিতে বায়োফুয়েল উৎপাদনের জন্য অবকাঠামো এবং প্রযুক্তিগত যে সক্ষমতা প্রয়োজন, সেটি বেশ ব্যয় সাপেক্ষ। কিন্তু জ্বালানির চাহিদা পূরণ এবং পরিবেশ দূষণ কমাতে নবায়নযোগ্য জ্বালানি ব্যবহারের যে পরিকল্পনা বিশ্বব্যাপী নেওয়া হয়েছে, সেখানে ভালো বিকল্প হতে পারে বায়োফুয়েল।

“আমাদের যেহেতু এখন জ্বালানি সংকট এবং সামনে আরও বেশি হবে। ফলে যদি আমরা উদ্ভাবনী উপায় হিসেবে বায়োফুয়েল উৎপাদন করতে পারি, এটা ভালো হবে,” বিবিসি বাংলাকে বলেন তিনি।

বিশেষজ্ঞরা বলছেন, জীবাশ্ম জ্বালানির তুলনায় বায়োফুয়েল পরিবেশের ক্ষতি কমায়। এতে ইঞ্জিনের ক্ষতির পরিমাণও অনেক কম এবং কালো ধোঁয়া কম হয়।

মি. শোয়েব এর ভাষ্য অনুযায়ী, “ব্যবহারের পর আবর্জনা হিসেবে যে তেল আমরা ফেলে দেই, সেটা ফেলে না দিয়ে নবায়নযোগ্য জ্বালানির মতো এটা আমরা ব্যবহার করতে পারি।”

আবদুল্লাহ আল হামিদ জানান, বাংলাদেশে বর্তমানে স্বল্প মাত্রায় বায়োফুয়েল উৎপাদন হচ্ছে, যার অধিকাংশই ইউরোপের বিভিন্ন দেশে রপ্তানি করা হয়।

“ইউরোপের দেশগুলোতে এর চাহিদা আছে, কারণ তারা প্রকৃতিকে রক্ষা করতে চায়। আমাদের এখানে প্রকৃতির তুলনায় দাম নিয়েই চিন্তাটা বেশি,” বলেন তিনি।