গরুর মাংসের শুঁটকি- সময় বদলালেও যে খাবার এখনো হারিয়ে যায়নি

‘গরুর মাংসের শুঁটকি’ – কথাটি লিখে ফেসবুকে সার্চ দিতেই সামনে চলে আসে অসংখ্য ছবি, ভিডিও আর বিজ্ঞাপন। কেউ অনলাইনে বিক্রি করছেন গরুর মাংসের শুঁটকি, কেউ বিক্রি করছেন গরুর মাংসের আচার। অনেকে আবার ভিডিও পোস্ট করে তাতে দেখাচ্ছেন যে কীভাবে তৈরি করতে হয় মাংসের শুঁটকি ভুনা, ভর্তা বা ঝাল রান্না।

একসময় যে খাবারটি মূলত গ্রামের ঘরোয়া সংরক্ষণ পদ্ধতির অংশ ছিল, এখন সেটিই ধীরে ধীরে জায়গা করে নিচ্ছে অনলাইন ব্যবসা, ফুড ব্লগ আর শহুরে খাবারের তালিকায়।

বিশেষ করে মুসলমানদের অন্যতম প্রধান ধর্মীয় উৎসব ঈদুল আজহার সময় কোরবানির মাংস সংরক্ষণের উপায় হিসেবে অনেক পরিবার গরুর মাংসের শুঁটকি তৈরি করতো।

আগেকার দিনে আজকের মতো ধনী-গরীব নির্বিশেষে ঘরে ঘরে রেফ্রিজারেটর ছিল না। তাই, মানুষ তখন মাংসে লবণ, হলুদ ও বিভিন্ন মসলা মাখিয়ে রোদে শুকাতো। এতে মাংস দীর্ঘদিন ভালো থাকতো এবং পরে রান্না করেও খাওয়া যেত।

বাংলাদেশের উত্তরাঞ্চল, উপকূলীয় অঞ্চল ও কিছু গ্রামীণ এলাকায় যুগ যুগ ধরে এভাবেই মাছের পাশাপাশি মাংসের শুঁটকিও করা হতো এবং কোথাও কোথাও এখনও তা টিকে আছে।

তবে শুধু বাংলাদেশেই নয়, এশিয়া, আফ্রিকা, আমেরিকাসহ বিভিন্ন অঞ্চলে এর প্রচলন আছে এবং রোদে বা কৃত্রিম উপায়ে শুকানো মাংসের বেশ কদরও রয়েছে বিশ্বজুড়ে।

সময় বদলেছে। রেফ্রিজারেটরের বদৌলতে বদলেছে খাবার সংরক্ষণের পদ্ধতিও। কুরবানির ঈদে মাংস রান্না ও বিতরণ করার পর এখন আর মানুষকে সেগুলো সংরক্ষণ করা নিয়ে ভাবতে হয় না।

কিন্তু কেউ কেউ আছেন, যাদের গরুর মাংসের শুঁটকির প্রতি আগ্রহ কমেনি। সেকারণেই এই রেফ্রিজারেটরের যুগেও তারা নিজেদের খাওয়ার জন্য গরুর মাংসের শুঁটকি তৈরি করেন।

আর এটি বোঝা যায় অনলাইনে গরুর মাংসের শুঁটকি বিক্রির হিড়িক দেখে। এটি এখন হলফ করে বলা যায়, সামাজিক যোগাযোগ মাধ্যম ও অনলাইন ব্যবসার কারণেও এটি নতুন করে জনপ্রিয়তা পাচ্ছে। অনেকেই এখন এটিকে ঐতিহ্যবাহী খাবার হিসেবেও তুলে ধরছেন।

বর্তমানে যশোরের বেনাপোলে কর্মরত সরকারি কর্মকর্তা মো. কাউসার আহমেদ, যার জন্ম ও বেড়ে ওঠা বাংলাদেশের ময়মনসিংহ বিভাগের জামালপুর জেলায়। তিনি বিবিসি বাংলাকে বলছিলেন, ছোটবেলায় তিনি কুরবানির ঈদে তাদের গ্রামের প্রত্যেক ঘরে ঘরেই গরুর মাংসের শুঁটকি বানাতে দেখতেন, কারণ তখন ফ্রিজ ছিল না।

গরুর মাংসের শুঁটকি তৈরির জন্য সাধারণত মাংস পাতলা বা ছোট টুকরো করে কাটা হয়। এরপর লবণ, মরিচ, হলুদসহ বিভিন্ন মসলা মাখিয়ে কয়েকদিন রোদে শুকানো হয়।

কাউসার আহমেদ নিজেও নানা ধরনের খাবার রান্না করতে বা নতুন নতুন খাবার নিয়ে পড়াশোনা করতে পছন্দ করেন। তিনি তার স্মৃতি থেকে বলছিলেন, “সবসময় যে হলুদ-মরিচ মাখানো হতো, তা না। শুধু লবণ দিয়েও মেটালের চিকন তারের মাঝে ঝুলিয়ে কড়া রোদে দেওয়া হতো।”

কোথাও কোথাও ধোঁয়ায় শুকানোর পদ্ধতিও ব্যবহার করা হয়। এতে মাংস বা মাছ সরাসরি আগুনে পোড়ানো হয় না। বরং, আগুনের একটু ওপরে বা পাশে ঝুলিয়ে রাখা হয়, যাতে আগুনের ধোঁয়া ও তাপে পানি কমে গিয়ে ধীরে ধীরে মাংস বা মাছ শুকিয়ে যায়।

বাংলাদেশের কিছু গ্রামীণ এলাকায়, বিশেষ করে যেখানে দীর্ঘদিন খাবার সংরক্ষণের প্রয়োজন হতো, সেখানে এই পদ্ধতি ব্যবহার করা হতো। এতে এক ধরনের আলাদা ধোঁয়ার স্বাদও যোগ হয়।

মি. আহমেদ এই প্রক্রিয়ায়ও শুঁটকি করতে দেখেছেন জানিয়ে বলেন, “গ্রামের মাটির চুলায় যখন রান্না হতো, সেই চুলার উপরে একইভাবে মাংস ঝুলিয়ে রাখা হতো। রান্নার যে তাপ, তাতে সেই রোদের কাজ হয়ে যেত। যারা স্মোকি ফ্লেভার চান, তারা এভাবে করতো।”

তিনি জানান, এভাবে গরুর মাংসের শুঁটকি করতে অনেক সময় দিতে হয় এবং সেই সময়টা দেওয়া অনেকের জন্য এখন কঠিন।

“আগে এই শুঁটকি খেতে হলে এত কষ্ট করে সব নিজেরই করা লাগতো। এখন যেকোনো ঐতিহ্যবাহী খাবার অনলাইনে পাওয়া যায়,” হাসতে হাসতে বলছিলেন মি. আহমেদও।

চাঁদপুরের স্থানীয় সাংবাদিক কাদের পলাশ, যিনি সেখানকার ইতিহাস-ঐতিহ্য নিয়ে কাজও করেছেন, বিবিসি বাংলাকে বলছিলেন যে তিনিও তার মা-চাচীদের কুরবানি এলেই মাংসের শুঁটকি তৈরি করতে দেখেছেন। কিন্তু গত ২০ বছর ধরে তার পরিবারের আর কেউ তা বানান না।

এটি স্পষ্ট যে গরুর মাংস সংরক্ষণের পুরোনো পদ্ধতি ‘শুঁটকি’ অনেকের কাছে শুধু একটি খাবার না; বরং, পারিবারিক ও আঞ্চলিক ঐতিহ্যের অংশ।

দিনের পর দিন রোদে-ধোঁয়ায় মাংস শুকিয়ে আসছে দিনের জন্য সংরক্ষণ করার প্রয়োজনীয়তা এখন ফুরিয়েছে। তবুও এটি টিকে রয়েছে এর স্বাদ ও ঐতিহ্যের কারণে।

ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের পুষ্টি ও খাদ্য বিজ্ঞান ইনস্টিটিউটের অধ্যাপক মো. নিজামুল হক ভূঁইয়া এ নিয়ে বিবিসি বাংলাকে বলছিলেন, আজ থেকে পঞ্চাশ বছর আগে ফ্রিজ অপ্রতুল ছিল। অনেক পরিবারের কেনার সামর্থ্যও ছিল না। তখন মানুষ মাছ-মাংস শুঁটকি করে রেখে দিতো।

“অনেকে এখনো সেই আগের প্রসেসটাই ফলো করছে বা ওই খাদ্যসংস্কৃতিকে রক্ষা করছে, তা মূলত এর (গরুর মাংসের শুঁটকির) স্বাদের কারণে,” বলছিলেন তিনি।

তবে তিনি মনে করেন, যেকোনো খাবার আসলে মানুষের অভ্যাসের ব্যাপার।

“বরিশাল অঞ্চলে সেভাবে শুঁটকি খায় না, চরাঞ্চলগুলোতে অনেকে খায়। চট্টগ্রাম, কক্সবাজার, সিলেট, নেত্রকোনা– এই বেল্টে শুঁটকি খায়। চট্টগ্রাম মানেই শুঁটকি। এর মূল কারণ, হয়তো তাদের পূর্ব-পুরুষরা শুঁটকি খেত। অথচ সেখানেও কিন্তু সামুদ্রিক মাছ পাওয়া যায়, সেখানকার মাছ রপ্তানি করা হচ্ছে। অর্থাৎ, যেখানে সংস্কৃতি গড়ে ওঠে, সেখানেই মানুষ খায়।”

গরুর মাংসের শুঁটকি কীভাবে এসেছে, এর “আভিধানিক কোনো ব্যাপার নেই”।

তবে আগে মানুষ “গভীর সমুদ্রে মাছ ধরতে গেলে প্রসেস করে শুঁটকি নিয়ে যেত। শুধু গরুর মাংস না, মুরগীর মাংস, মহিষের মাংসও নিয়ে যেত,” যোগ করেন এই অধ্যাপক।

এই অঞ্চলের পরিচিত গরুর মাংসের শুঁটকির সঙ্গে মিল রয়েছে পশ্চিমা বিশ্বের জনপ্রিয় খাবার বিফ জার্কির। বিশেষ করে যুক্তরাষ্ট্রে এটি বেশ পরিচিত একটি খাবার।

বিফ জার্কি বলতে সাধারণত এমন শুকনো গরুর মাংসকে বোঝানো হয়, যা পাতলা করে কেটে মসলা বা সস মাখিয়ে মেরিনেট করে পরে শুকানো হয়, যাতে দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায়।

এটি সাধারণত স্ন্যাকস হিসেবে খাওয়া হয়। তবে এই খাবারের ধারণা অনেক পুরোনো।

কখনো খাবারের সন্ধানে বা ঋতু পরিবর্তনের সঙ্গে সঙ্গে তারা এক স্থান থেকে অন্য স্থানে যাতায়াত করতো। সেসময় তাদের খাদ্যের বড় উৎস ছিল মহিষ, এল্ক ও হরিণের মতো প্রাণী।

এসব প্রাণী শিকার করে তারা মাংস খেত। একসঙ্গে এত মাংস খেয়ে শেষ করতে পারতো না, কিংবা শীতকাল বা দীর্ঘ ভ্রমণের প্রস্তুতি নিতো, তখন তারা সেই মাংস সংরক্ষণ করতো।

রেফ্রিজারেশন বা ফ্রিজিং পদ্ধতি আবিষ্কারের আগে মাংস সংরক্ষণের উপায়ই ছিল সেটি শুকিয়ে ফেলা।

সেখানেও মাংস পাতলা করে কেটে উঁচুতে বেঁধে ঝুলিয়ে রোদে শুকানো হতো। কখনও মাছি তাড়াতে ও ধোঁয়ার স্বাদ যোগ করতে সেগুলো ধোঁয়ার ওপরেও রাখা হতো।

মূলত, মাংস শুকানো ও স্বাদ তৈরির নিজস্ব পদ্ধতি প্রতিটি পরিবারেরই আলাদা ছিল।

তবে বর্তমানের এই ‘জার্কি’ শব্দটি এসেছে দক্ষিণ আমেরিকার কেচুয়া ভাষার “চ’আর্কি” শব্দ থেকে, যার অর্থ শুকনো মাংস, যেটিকে স্প্যানিশরা “চারকি” হিসেবে উচ্চারণ করতো।

কেচুয়া ছিল ইনকা সভ্যতার ইনকাসহ বহু আদিবাসী জনগোষ্ঠীর ভাষা। ঐতিহ্যগতভাবে চ’আর্কি তৈরি হতো লামা বা গরুর মাংসের পাতলা টুকরো রোদে শুকিয়ে ও ঠান্ডা রাতে জমিয়ে।

পরে স্প্যানিশরা যখন দক্ষিণ আমেরিকায় আসে, তখন সেখানকার আদিবাসীদের কাছ থেকে এই পদ্ধতি সম্পর্কে জানে এবং পরে আমেরিকাসহ নানা জায়গায় এটি ছড়িয়ে যায়।

একসময় এই জার্কি কাউবয় (যারা গরু বা অন্যান্য গবাদিপশু চরানো, দেখাশোনা করা ও এক জায়গা থেকে আরেক জায়গায় নিয়ে যাওয়ার কাজ করে) ও ভ্রমণকারীদের মাঝে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। কারণ খাবারটি সহজে বহন করা যেত এবং দ্রুত নষ্ট হতো না।

সুতরাং, মূল ধারণার দিক থেকে বিফ জার্কি আর বাংলাদেশের গরুর মাংসের শুঁটকি অনেকটাই একই ধরনের খাবার। দু’টোতেই মাংস শুকিয়ে সংরক্ষণ করা হয়, যাতে দীর্ঘদিন খাওয়া যায়।

তবে প্রস্তুত প্রণালী ও খাওয়ার ধরনে অঞ্চল ও সংস্কৃতিভেদে কিছু পার্থক্য রয়েছে।

পুষ্টিবিদরা জানিয়েছেন, গরুর মাংসে রয়েছে আমাদের শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় প্রোটিন, ভিটামিনস, মিনারেলস বা খনিজ উপাদান। যেমন– জিঙ্ক, সেলেনিয়াম, ফসফরাস, আয়রন। আবার ভিটামিনের মধ্যে রয়েছে ভিটামিন বি২ বি৩, বি৬, এবং বি১২।

আর এই পুষ্টিকর উপাদানগুলো–

এ বিষয়ে অধ্যাপক মো. নিজামুল হক ভূঁইয়া বলছিলেন, “গরুর মাংসের শুঁটকিতেও প্রোটিন গুণাবলী প্রায় একইরকম থাকে, খুব একটা নষ্ট হয় না।”

“কিন্তু এর সাথে আবার বিভিন্ন ফুড অ্যাডিটিভস (খাবারে ব্যবহৃত সংযোজক উপাদান) যোগ করা হয়, যেজন্য এটা সুস্বাদু হয়। যেমন, টেস্টিং সল্ট। নরমাল মাংসের স্বাদ একরকম, শুঁটকির স্বাদও ভিন্নরকম। এজন্যই অনেক মানুষ শুঁটকি খেতে পছন্দ করে,” যোগ করেন তিনি।

এ প্রসঙ্গে পুষ্টিবিদ সামিয়া তাসনিম বলেন, গরুর মাংসের শুঁটকি করা হলে সেখান থেকে পানির পরিমাণ বের হয়ে যায়। অর্থাৎ, “একই ওজনের গরুর মাংসে যে ৬৫ শতাংশ পানি, সেটা বের হয়ে ওজন কমে যাচ্ছে এবং সাধারণ মাংসের তুলনায় পুষ্টিও তুলনামূলক বেড়ে যাচ্ছে।”

শুঁটকি করার সময় অতিরিক্ত লবণ দেওয়া হলে সোডিয়ামের পরিমাণ তাতে বাড়বে। তাই, রান্নায় করার সময় বাড়তি লবণ ব্যবহার না করাটাই ভালো বলে জানান সামিয়া তাসনিম।

কারণ গরুর মাংসে এমনিতেই প্রচুর পরিমাণে সোডিয়াম থাকে, যা রক্তচাপ বাড়িয়ে দেয়। আর উচ্চ রক্তচাপ থেকে হৃদরোগ, স্ট্রোক ও কিডনি জটিলতা দেখা দিতে পারে।

আর, মাংস ঠিকভাবে শুকানো বা সংরক্ষণ না হলে ব্যাকটেরিয়া বা ফাঙ্গাস জন্মাতে পারে।